En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidratos estructural de la pared celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Químicamente es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: la agarosa, un polímero lineal neutro libre de sulfatos y corresponde a la fracción gelificante y la agaropectina, un polímero con carga sulfatado, fracción no gelificante.

El Agar – Agar (E-406), se presenta habitualmente en polvo y en su uso como aditivo alimenticio se emplea en concentraciones del 0.3 al 2.0 % p/v. según su aplicación; se obtiene un gel firme y rígido con la particular característica que se puede exponer a temperaturas sin que se funda; esto es debido a su histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel 85º a 95ºC y el de gelificación de 36ºa 45ºC.

Uso en la cocina

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina en una abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.


También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña), y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.


Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben añadir 16 gramos por litro a caldos hirviendo, y para obtener gelatinas más blandas para base de platos se deben añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.


El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

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