Solubilidad


El agar-agar es insoluble en agua fría, pero se hidrata y absorbe gran cantidad de agua, hasta 20 veces su propio peso, la disolución en agua caliente a punto de ebullición es rápida y es capaz de formar geles a bajas concentraciones.


Gelificación

La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice, las que se reúnen para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios formando geles termoreversibles


Fuerza de Gel


La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores de concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta la fuerza de gel disminuyéndola a medida que el pH baja; mientras que con el contenido de azúcar resultan geles con mayor dureza pero menor cohesión.


Viscosidad


La viscosidad de una solución de agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima. La viscosidad a temperaturas mayores de 60ºC es relativamente constante entre pH 4.5 a 9.0; sin embargo una vez iniciada la gelificaciòn la viscosidad aumenta con el tiempo.

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